Frittelle e Galani i dolci veneziani del Carnevale

Venendo a Venezia durante il periodo del Carnevale è quasi doveroso assaggiare i dolci tipici della tradizione veneziana: la Fritola venexiana ed i Galani.

Di questi due dolci tipici le più conosciute sono le Frittole o Frittelle.
Come dice il nome stesso si tratta di un impasto di farina e uova che viene cotto in abbondante olio. All'interno della pasta possono essere inserite numerose varianti, a seconda di chi le produce. In tutte si trova l'uva passa, in alcune i pinoli, queste sono le cosiddette frittole veneziane. Molto gettonate sono anche le frittelle con la crema chantilly o con zabaione, oppure con la panna inserita nella frittella.
Fra le molte pasticcerie che si cimentano nella preparazione del tipico dolce carnevalensco, solo alcune si distinguono per la capacità di produrle leggere e poco unte. Possiamo quindi elencare alcune di queste, che, secondo il modesto e assolutamente personale gusto:

• presso il Bar Pasticceria Rosa Salva si trovano le migliori, sia veneziane che con lo zabaione;
  
• alla Pasticceria Dal Mas non sono da meno;
  
• sempre in posizione altissima la Pasticceria Tonolo;
  
• oppure la Pasticceria Rizzardini.
  

In un'antica ricetta del 1557, che non prevedeva uva passa e pinoli, Christofaro Messisbugo scrisse:
A fare dieci piatti di Frittelle di vento
Piglia mezo peso di latte, e mettilo a fuoco, con libra mezza di Butiro, e falli levare il boglio, poi habbi Farina bianca, e gettala in detto latte sempre mescolando, tanto che diventi durissima, come serìa proprio la pasta di che si doveria fare il pane, poi la pigliarai così calda calda, e la getterai in un mortaio a pistarla tanto che diventi fredda pistandola.
Dopo la caverai fuori, e la getterai in un catino sbatendola per un pezzo, e nel sbatterla valli aggiungendo delle uova, a uno per volta incorporando bene, e tante uova li andarai aggiungendo che detta pasta diventi tenera come colla, e dopo habbi al fuoco la padella con buona quantità di butiro et olio insieme che non sta altre volte stato adoperato,e come boglie detto olio habbi un tagliero colla detta pasta sopra, poi piglia il collo d'una boccaccia, ovvero enghistara, e prima bagnalo sempre nell'olio bogliente, e poi cazzuola nella detta pasta facendo le tue frittelle ad una, ad una nel detto olio bogliente, e non gli dare troppo fuoco, perché vogliono essere cotte adagio, valle voltando sotto sopra, benché da se stesse si voltino, e come pareranno a tuo giudicio cotte, le imbandirai, le sbroffarai con un poco d'acqua rosata, e i getterai sopra libra una e mezza di Zuccaro grattato fra tutte, et vogliono essere mangiate calde.


I Galani sono anch'essi cotti nell'olio, ma si tratta di pasta sfoglia tirata fina fina, e ripiegata più volte su se stessa, così durante la cottura le parti si gonfiano e formano grandi bolle d'aria, il tutto viene generosamente cosparso di zucchero a velo.