{"id":2892,"date":"2020-06-06T18:03:34","date_gmt":"2020-06-06T16:03:34","guid":{"rendered":"https:\/\/venicewiki.org\/it\/?p=2892"},"modified":"2023-02-21T16:32:06","modified_gmt":"2023-02-21T15:32:06","slug":"come-conservare-pesce-e-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/venicewiki.org\/it\/cucina-veneta\/come-conservare-pesce-e-carne\/","title":{"rendered":"Come conservare pesce e carne"},"content":{"rendered":"

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Come conservare pesce e carne<\/h1>\r\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Per conservare il pesce \u2013 oltre che metterlo in freezer… (!) \u2013 si pu\u00f2 o essiccarlo o salarlo.<\/p>\r\n\r\n

Dal momento che l’essiccazione necessita uno spazio vasto e che sia assolato e ventoso, per salarlo sar\u00e0 sufficiente un recipiente cilindrico e un peso adatto.<\/p>\r\n\r\n

Per essiccare il pesce bisogna prima di tutto levare la testa e le interiora, quindi appenderlo con uno spago per la coda e porlo su delle rastrelliere distanziandolo fra l\u2019uno e l\u2019altro. Nelle seppie si devono mettere degli stecchetti possibilmente di betulla sul lato della testa per distanziare le due estremit\u00e0 e appenderle per la parte finale bassa. Lo stesso vale per i calamari, solo che bisogna prima tagliarli per il lato lungo, affinch\u00e9 rimangano distanziati.
In caso di pioggia o se si bagna, conviene usarlo subito altrimenti immarcisce.
Per cucinarlo bisogna prima metterlo in ammollo per una giornata, e quindi cucinarlo come meglio piace.
Le seppie e i calamari si possono anche tagliare prima a listarelle, quindi o bollirle e condirle con olio e limone, oppure farle in umido.
A\u00a0Pellestrina<\/a>\u00a0si mangiano anche cos\u00ec: crude. E garantisco che sono ottime\u2026<\/p>\r\n\r\n

Per la salatura, invece, il pesce non deve essere n\u00e9 lavato \u00e8 n\u00e9 mondato, ma lasciarlo cos\u00ec: come appena pescato.
Si procede con il mettere inizialmente uno strato di sale grosso ed uno di pesce, uno di sale ed uno di pesce e cos\u00ec via fino a coprirlo con uno spesso strato di sale. Sopra si metter\u00e0 un coperchio e sopra il coperchio in grosso peso, affinch\u00e9 lo prema bene,
L\u2019ottimale sarebbe metterlo in un recipiente di legno\u2026 ma uno di coccio va bene. Ogni tanto si dovr\u00e0 togliere l\u2019acqua che viene a galla.
Il miglior pesce da conservare sotto sale sono le sarde, le sogliole e le passere.
Per mangiarlo si dovr\u00e0 prima lavarlo per togliere il sale, lasciarlo in ammollo una oretta \u2013 dipende dalla grandezza -, deliscarlo e quindi metterlo sotto olio. Se viene consumato il giorno dopo \u00e8 meglio.<\/p>\r\n\r\n

Anche per la carne vale il discorso di cui sopra, solo che il procedimento \u00e8 pi\u00f9 complesso in quanto richiede pi\u00f9 attenzione e pi\u00f9 manipolazione.
Innanzitutto bisogner\u00e0 porre il pezzo di carne su un tavolo di legno, e coprirlo con il sale grosso, quindi lasciarlo riposare per un paio di giorni.
Poi si toglier\u00e0 tutto il sale e lo si coprir\u00e0 con una specie di salamoia composta da pepe macinato, bacche di ginepro macinate, coriandolo, e sale.
Una raccomandazione: non deve prendere aria nemmeno un solo millimetro della carne!
Va messo in un posto ben aerato e asciutto per una quindicina di giorni, o almeno finch\u00e8 la carne non si sia ben bene asciugata dall\u2019acqua che contiene.
Quindi la si lega con una cordicella per un foro che si sar\u00e0 praticato e la si appender\u00e0 in un luogo sempre asciutto per un paio di mesi.
Dopo di ch\u00e8 si pu\u00f2 iniziare a farla rinvenire: o la immerge in acqua tiepida per poi cucinarla a piacere, o la si taglia a fettine sottili e la si usa come il prosciutto.<\/p>\r\n\r\n

Data l\u2019umidit\u00e0 quasi costante che vi \u00e8 in\u00a0Venezia<\/a>\u00a0e in\u00a0Laguna<\/a>, si consiglia di essiccare la carne solamente lasciandola sotto sale, altrimenti rischia di marcire.<\/p>\r\n

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