Come conservare pesce e carne

Da Venicewiki, il wiki di Venezia

Per conservare il pesce – oltre che metterlo in freezer... (!) – si può o essiccarlo o salarlo.

Dal momento che per essiccarlo necessita uno spazio vasto e che sia assolato e ventoso, per salarlo sarà sufficiente un recipiente cilindrico e un peso adatto.

Per essiccare il pesce bisogna prima di tutto levare la testa e le interiora, quindi appenderlo con uno spago per la coda e porlo su delle rastrelliere distanziandolo fra l’uno e l’altro. Nelle seppie si devono mettere degli stecchetti possibilmente di betulla sul lato della testa per distanziare le due estremità e appenderle per la parte finale bassa. Lo stesso vale per i calamari, solo che bisogna prima tagliarli per il lato lungo, affinché rimangano distanziati.
In caso di pioggia o se si bagna, conviene usarlo subito altrimenti immarcisce.
Per cucinarlo bisogna prima metterlo in ammollo per una giornata, e quindi cucinarlo come meglio piace.
Le seppie e i calamari si possono anche tagliare prima a listarelle, quindi o bollirle e condirle con olio e limone, oppure farle in umido.
A Pellestrina si mangiano anche così: crude. E garantisco che sono ottime…

Per la salatura, invece, il pesce non deve essere né lavato è né mondato, ma lasciarlo così: come appena pescato.
Si procede con il mettere inizialmente uno strato di sale grosso ed uno di pesce, uno di sale ed uno di pesce e così via fino a coprirlo con uno spesso strato di sale. Sopra si metterà un coperchio e sopra il coperchio in grosso peso, affinché lo prema bene,
L’ottimale sarebbe metterlo in un recipiente di legno… ma uno di coccio va bene. Ogni tanto si dovrà togliere l’acqua che viene a galla.
Il miglio pesce da conservare sotto sale sono le sarde, le sogliole e le passere.
Per mangiarlo si dovrà prima lavarlo per togliere il sale, lasciarlo in ammollo una oretta – dipende dalla grandezza -, disiliscarlo e quindi metterlo sotto olio. Se viene consumato il giorno dopo è meglio.

Anche per la carne vale il discorso di cui sopra, solo che il procedimento è più complesso in quanto richiede più attenzione e più manipolazione.
Innanzitutto bisognerà porre il pezzo di carne su un tavolo di legno, e coprirlo con il sale grosso, quindi lasciarlo riposare per un paio di giorni.
Poi si toglierà tutto il sale e lo si coprirà con una specie di salamoia composta da pepe macinato, bacche di ginepro macinate, coriandolo, e sale.
Una raccomandazione: non deve prendere aria nemmeno un solo millimetro della carne!
Va messo in un posto ben aerato e asciutto per una quindicina di giorni, o almeno finchè la carne non si sia ben bene asciugata dall’acqua che contiene.
Quindi la si lega con una cordicella per un foro che si sarà praticato e la si appenderà in un luogo sempre asciutto per un paio di mesi.
Dopo di chè si può iniziare a farla rinvenire: o la immerge in acqua tiepida per poi cucinarla a piacere, o la si taglia a fettine sottili e la si usa come il prosciutto.
Data l’umidità quasi costante che vi è in Venezia e in Laguna, si consiglia di essiccare la carne solamente lasciandola sotto sale, altrimenti rischia di marcire.